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数値化

2018 3/22

生産性なんて言葉はこれまでの仕事上において出たことはなく、そもそも飲食業を生産性で測る事自体これまでありませんでした。

数値や様々なデータを拾い集め、それらをエクセルで全部数値化し、標準や平均、傾向値と比べてどうなのかを検証し、売上や生産性等をどのように高めていくのか?

坪当たり、席当たり、1人当たり、時間帯、構成比、ABC分析など・・・

そうして出てきた数値を基に、何をどのように、何の目的で変化させていくのかを議論し、確実に現場へ落とし込んで変化の推移を見るという一連の動き。明らかに、これまでの仕事のやり方と違っており、交わされる会話の内容も変化していったのでした。

「今月はどう?」

「はい、がんばっています!」

そんな会話は許されなくなっていったのです。

「今月はどう?」

「はい、時間帯客数は平均値より上回っているのですが、席当たりの稼働数を高めるべく、滞在時間を短縮するために事前オーダーを徹底し、入店から退店される時間を60秒縮めようとしています」

数値化は、データ分析に留まりませんでした。

お米を研ぐ時の洗米の水圧と秒数、気候(天候や季節)による最適な浸水時間、食材別の最も美味しい温度帯など、店舗運営に関するもので数値化できるものは全部明確にすることが要求されたのです。

その数は莫大で、かつ根拠を示さなければなりませんでした。

いったい今まで何をしていたんだろう???

明らかに、仕事の質もレベルも異次元の領域に入っていく事を実感。

ほどなくして、お店や会社の全ての数字が激変していったのでした。

次へ続く

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